Nicolás Conci · Pastelería técnica

¿Cuál es el ingrediente más caro
de tu pastelería?
El tiempo.

Soy Licenciado en Tecnología de los Alimentos y chef pastelero profesional. Entiendo qué cosas rigen los procesos y las recetas — y trabajo sobre eso.

Acompaño a pasteleros que quieren dominar su producción. Asesoro negocios que necesitan que su operación cierre.

Soy pastelero / emprendedor Tengo obrador / empresa

El problema.
Todo lo que pasa en tu producción tiene causas y consecuencias.

Obrador / Empresa

Utilidad insuficiente. Merma y margen que se pierden en cada producción.

Problemas de formulación: organoléptica, eficiencia, durabilidad del producto.

Costos productivos que no se conocen o no se controlan.

Falta de estandarización. El producto varía entre lotes, entre operarios, entre días.

Necesidad de desarrollar producto nuevo o reformular lo que ya se produce.

Pastelero / Emprendedor

Cursos que en tu cocina no funcionan igual. Falta la formación que cierre esa brecha.

Materia prima, tiempo y plata que se van en lotes a prueba y error.

Tiempos de producción que hacen que el negocio no sea rentable.

Estandarizar: saber qué variable es crítica en cada proceso y cuál no importa.

Producir solo con seguridad, sin depender de nadie.

Todo lo que pasa en una preparación tiene una causa. Cuando la entendés, lo resolvés.

Para quién es esto

Dos formas de trabajar conmigo.

Programa Pastelero Outsider

Entendé qué pasa adentro de lo que hacés

Pasteleros y emprendedores

Ya hiciste cursos, ya miraste videos, ya probaste recetas de otros — y a esta altura ya sabés que el problema no es que te falte una receta. Es que nunca pudiste entender qué está pasando adentro de lo que hacés. Ya estés produciendo, armando tu emprendimiento, o buscando una formación que te dé lo que los cursos no te dieron.

Programa Asesoría Técnica

Pastelerías, obradores y centros de producción

Tenés un negocio que produce, que vende, que tiene equipo — pero la operación no cierra. Trabajás mucho, producís mucho, pero la utilidad no aparece. Las mermas te están comiendo y no las ves. Los procesos dependen de que vos estés ahí encima todo el día.

Casos de estudio

Emprendedora pastelera · Córdoba

Martina Palacio

Emprendimiento de cero. Sin carta propia, sin proceso, sin obrador — solo la decisión de arrancar. Tenía bien instalada la idea de que para “estar lista” necesitaba ir a trabajar afuera o a otro país. Pero el peso real no era técnico — era no tener a nadie a quien preguntar cuando algo salía mal. “Quería ir a trabajar a otro lado para tener un superior al cual poder preguntarle si algo no me salía.” La primera charla fue el punto de inflexión. Cuando arrancamos, hacía lo que le pedían: si alguien quería una tarta de coco, la hacía. Cuando le llegaba un pedido: “ojalá que no me lo pidan, ¿cómo arranco esta producción? quilombo.” La carta no era suya. Y frente al horno, rezaba.

Diseñamos su carta desde cero — desde lo que a ella le gustaba hacer y lo que le servía vender, no desde los pedidos del cliente. Trabajamos la bioquímica y fisioquímica de sus preparaciones desde la fisioquímica. La chifón que se le hundía la resolvió sola. Las tortas que se hacían panza, también. La merma desapareció — “no tengo merma con nada”, lo agregó ella sola al final de la entrevista, como si se le hubiera olvidado contarlo. El formato 1:1 le dio algo que no esperaba: poder decir “no sé esto” sin miedo. “Con vos sí me animé a decirte: che, no sé esto. Y no estuve pensando que iba a pensar que no sirvo como pastelera.”

Sola

La chifón que se hundía, las tortas que se hacían panza, las cremas: todo lo resolvió por su cuenta

Suya

Carta con identidad propia, construida desde lo que ella elige hacer y vender

Merma después de ajustar sus formulaciones y entender qué las rige

Cosas que no tenía cuando arrancamos: orden, organización e identidad

Obrador · Córdoba

Eugenia Flores

Obrador que provee a más de 40 cafeterías. Cinco personas trabajando a full, siempre en contrarreloj. Las cookies — el 70% de la producción — se hacían en lotes pequeños tres veces por semana. El punto de quiebre: tener que pedir un préstamo para pagar sueldos.

“Si voy a sacar un préstamo, que sea para contratar a Nico y ordenar todo. No para pagar sueldos. Eso no debería suceder.”

Las cookies pasaron de hacerse en 5 días a producirse en una sola mañana

2kg

Merma por unidad de torta eliminada después del ajuste de proceso

70%

De la producción total reorganizada con nuevos SOPs y cronograma

Recortes sobrantes en la línea de producción después del ajuste

Alfajorera emprendedora · Córdoba

Lucila Martínez

Emprendimiento de alfajores “Los Chuncanos” con su marido como socio comercial, en Córdoba. Hacía cursos y veía videos, pero nunca tenía a quién preguntar y nada de esa información le terminaba de cerrar. Tenía un problema que no terminaba de resolver: siempre los mismos ingredientes, las mismas cantidades, el mismo proceso — y resultados distintos en cada lote. “Era como al tuntún. Nunca sabía si me salía bien por fortuna o porque había cambiado algo sin darme cuenta.”

Trabajamos formulación de masas y rellenos, diseño de su línea productiva y de sus procesos y procedimientos. Un abordaje completo desde la materia prima hasta el despacho y la conservación de los productos, incluyendo todas las cuestiones bioquímicas. Lucila comprendió a tal punto que hoy es ella quien acompaña a sus propios clientes, quien ajusta sus formulaciones y quien las diseña.

Agua

Actividad de agua identificada y controlada en su producto principal

Sola

Hoy asesora a sus clientes sobre conservación sin necesitar consultarme

Vivo

Lee la masa mientras se mezcla y sabe qué pasó antes de terminar el lote

Prueba y error al azar. Ahora sabe qué variable cambiar y cuál no tocar

Quién soy

Todo converge en la pastería.

Soy Licenciado en Tecnología de los Alimentos y chef pastelero profesional con especialización en fisioquímica de alimentos. Esa combinación no es casual: en un obrador el problema rara vez es solo la receta.

Lo que definió mi formación fue una indignación. La pastelería se enseñaba siempre igual: “hacé esto, después aquello, y debería salir así.” Y cuando no te salía, el problema eras vos. Ahí entendí que mi forma de aportar no era enseñar más recetas — era cruzar lo que yo sabía (la ciencia, la ingeniería, la pastelería) para que el otro entienda qué está pasando. Y pueda resolverlo solo.

Cuando entro a una operación, leo las tres capas al mismo tiempo: la química del producto, el comportamiento de la máquina y la lógica del proceso. Puedo decirte si el problema está en la formulación, en cómo está regulando el horno, o en cómo está organizada la línea — y actuar sobre los tres.

Cuando trabajo con pasteleros que quieren entender su producción, entra en juego otra cosa: vocación docente. Explicar el porqué de cada decisión, ir a fondo en lo técnico, repetir las veces que haga falta hasta que haga clic. No hay conocimiento que no se pueda transmitir.

Lic. en Tecnología de los Alimentos — fisioquímica y formulación aplicada

Chef pastelero profesional — experiencia en obradores de España y Francia

Analista de tiempos y procesos (MTM-UAS) — Volkswagen Argentina

Consultor técnico para proveedores de cadenas gastronómicas

Docente y acompañante de pasteleros emprendedores — transferencia técnica, no recetas

Cómo trabajo

Cuatro pasos.
Así trabajo.

Diagnóstico

Diagnostico la situación real: en un obrador existente, mapeo dónde se pierde tiempo, producto y margen. En un emprendimiento que arranca, empezamos antes: cómo pensar la carta desde la eficiencia para poder satisfacer todos los gustos posibles sin que la operación colapse.

Ajuste técnico

Trabajo sobre formulaciones y procesos desde la fisioquímica: actividad de agua, agentes leudantes, estabilidad de emulsiones, comportamiento en el horno. Cada cambio tiene una razón, y esa razón te la explico. No hay conocimiento reservado.

Implementación

Los ajustes se trabajan en tu obrador, con tu equipamiento, tus materias primas, tus condiciones.

Proceso documentado

Todo queda registrado: parámetros, puntos de control, formulaciones ajustadas. Para que puedas repetirlo sin adivinar.

Pastelero Outsider

Programa de formación Pastelero Outsider

Entendé qué pasa adentro de lo que hacés

Enseño a producir e interpretar la pastelería desde entender qué cosas rigen los procesos y las recetas: variables de proceso, condiciones de contexto y condiciones internas de las preparaciones.

Trabajamos sobre tus productos, tu horno, tus materias primas, tus condiciones de obrador. Desde ahí se construyen tres cosas: los fundamentos para adaptar cualquier receta a tus condiciones. Una carta diseñada como sistema productivo eficiente. Y formulaciones ajustadas a vos.

El resultado no es que aprendas más cosas. Es que te transformés en otro profesional — uno que entiende cómo funciona el sistema completo, que puede leer lo que está pasando mientras está pasando, y que puede resolverlo solo.

Qué conseguís

Estandarizar tu producción sabiendo qué controlar y qué no importa

Adaptar cualquier receta a tu equipamiento y tu materia prima

Crear producto nuevo desde el entendimiento, no desde la prueba y error

Diseñar tu carta como sistema productivo rentable

Producir con seguridad y sin depender de nadie

Duración

12 semanas

Testimonio

Lucila es Licenciada en Historia. Nunca había visto química ni física. Así describió cómo fue entender qué pasa adentro de cada receta y cada proceso:

“Es como una guirnalda, viene así chiquitita, pero vos la vas abriendo por parte y la vas estirando, y entonces ahí vas entendiendo la forma que tiene.”

— Lucila Martínez · Alfajorera emprendedora, Córdoba

Asesoría Técnica

Asesoramiento técnico integral

Entro directo a la operación

Trabajo sobre la línea de producción, los productos y el equipo. Reviso formulaciones para optimizarlas, reducir costos, reducir mermas, mejorar durabilidad y atributos. Si se necesita, creo líneas de producto nuevas.

El resto del alcance se define según lo que la empresa necesite: optimización de procesos, métodos y tiempos, costos industriales, estandarización, evaluación de equipamiento.

Un ingeniero solo puede ordenar procesos pero no entiende la pastelería. Un pastelero solo puede ajustar recetas pero no tiene las herramientas para analizar formulaciones, tiempos, costos industriales ni variables fisicoquímicas. Yo hago las dos cosas.

Qué se obtiene

Eficiencia de procesos y reducción de mermas

Análisis de costos operativos e industriales

Procesos estandarizados y documentados

Desarrollo de producto nuevo, reformulación y optimización

Herramientas de gestión: planillas de tiempos, costos, control de producción

Documentación para que el equipo sostenga los cambios solo

Duración

2–3 meses

Inversión

Presupuesto según proyecto

Siguiente paso

Contáme qué hacés
y en qué estás.

Si reconocés alguno de estos problemas en tu producción o tu operación, escribíme. Te contesto yo.

Soy pastelero / emprendedor

Contáme qué hacés y en qué estás.

Escribíme

Tengo obrador / empresa gastronómica

Describíme brevemente tu operación. Coordinamos una llamada.